Los productos de temporada en la cocina de Alberto Soto
La cocina de Alberto Soto es muy personal, ya que presenta peculiaridades que le hacen único y que su cocina sea reconocible. Una de ellas es, sin duda, la utilización de productos de cercanía y de temporada. Como él mismo comenta, “Yo no concibo la cocina de otra forma. Si se trabaja con alimentos que no son de la época a la que corresponden, resultan más caros y con ellos no se obtiene el resultado esperado”.
Los productos estacionales son aquellos que podemos encontrar de forma natural en una determinada época del año. A día de hoy, no existe ningún alimento que podamos disponer todo el año sin que haya una importación detrás o un cultivo artificial.
¿Queréis saber por qué Alberto Soto utiliza productos de temporada? (y por qué todos deberíamos hacerlo)
1. Calidad
Solo empleando productos de temporada se consigue el mejor sabor, aroma y textura. Al ser cultivados en el clima más adecuado y poder completar de forma natural su ciclo natural, conservará mejor sus propiedades.
Además, resultarán más saludables, porque no será necesario no tendrán que compensar la falta de alguna de las anteriores características con aditivos químicos, sal o grasas.
2. Precio
Evidentemente, si consumimos productos de fuera de temporada, han de ser traídos de zonas más lejanas (en los que el ciclo de cultivo sea diferente) por lo que han de ser importados y es un precio que hay que pagar.
Cuando consumimos un producto que no es de temporada (aunque lo sea en el país de importación) probablemente haya sido recolectado cerca de un mes antes de nuestro consumo, por lo que se ha tenido que coger “verde” para que termine de madurar durante el trayecto. Si consumimos un producto de temporada, se recoge en su punto óptimo de maduración ya que en un par de días lo podemos adquirir.
3. Impulsar el comercio local y reducir la contaminación
Si consumimos productos de temporada y de cercanía, probablemente los adquiriremos en los locales de nuestro entorno o incluso directamente al productor. Este es otro de los aspectos que caracterizan a Alberto Soto. Apuesta por el producto de cercanía, para fomentar el comercio local y favorecer el desarrollo económico y social. La Morcilla de Villada, la trucha palentina, el queso Campos Góticos o la patata de la Ojeda son algunos de los ejemplos.
¿Qué productos son de temporada en esta estación?
Aunque existen algunas diferencias entre unos meses y otros, vamos a realizar una lista general de los productos de temporada en noviembre y diciembre.
Fruta:
Aguacate, caqui, chirimoya, kiwi, granada, limón, mandarina, mango, manzana, pera, plátano, pomelo y uva.
Verduras/hortalizas:
Acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, col lombarda, coliflor, endibia, escarola, espinaca, guisante, judía verde, lechuga, nabo, pepino, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, tomate y zanahoria.
Pescados y mariscos:
Berberechos, besugo, camarón, carpa, cigala, congrio, dorada, fletán, gamba, lubina, mejillones, mero, nécora, ostras, palometa, pez espada, salmón, tiburón, trucha y vieiras.
Setas y hongos:
El otoño es el momento favorito para los amantes de la micología, ya que es cuando existe una gran variedad y calidad.
Boletus, níscalos, rebozuelos, trompetas de la muerte, amanitas, trufas….
Por ejemplo, en el actual menú degustación de Cepa 21 podemos encontrar algunos de estos productos de temporada: el buñuelo trufado o el ravioli de patata trufada a la carbonara.
Productos de caza:
Los mejores platos de caza también se dan durante el otoño. Tanto de caza mayor como la menor. Así encontramos: corzo, jabalí, ciervo, codornices, perdices, becadas… durante esta estación.
En Castilla y León tenemos la suerte de disponer de gran diversidad de productos en cada una de las estaciones que nos ofrecen la mejor calidad. Su consumo es algo que nos favorece a todos.
Aunque somos conscientes de que hay determinados productos que, por diversas razones, debemos importarlos, tenemos que tratar en la medida de lo posible de consumirlos en su momento óptimo.